速凍食品因方便實惠而深受消費者的歡迎。速凍是指利用現(xiàn)代凍結技術使食品溫度在短時間內降低到凍結點以下，從而使食品形成小的冰晶，大限度地減少細胞組織的損傷，保存食物的原汁與香味的一種方法。

速凍工藝是影響速凍食品品質的關鍵步驟，食品速凍工藝的向著低溫、快速凍結的方向發(fā)展，凍結的形式也從大塊盤狀凍結向單體快速凍結發(fā)展。目前我國的速凍裝置主要分為鼓風式速凍裝置、接觸式速凍裝置和直接凍結裝置。下面賢集網帶您了解一下各類凍結裝置的特點及應用。

鼓風式凍結裝置

鼓風凍結技術是利用低溫空氣的高速流動，促使食品快速傳熱，使冷空氣在較短時間內帶走食品的熱量，達到凍結的目的。我國鼓風凍結裝置一般所用的蒸發(fā)溫度為-35~-50℃，空氣通過被凍食品的速度為2~10m/s，冷氣流溫度為-30~-45℃，凍結速度為0.5~3cm/h。鼓風式凍結按結構又分為：速凍機式速凍裝置、螺旋帶式速凍裝置、液態(tài)化速凍裝置和氣流上下沖擊式鼓風速凍裝置。

速凍機式速凍裝置

速凍機式速凍裝置外形呈長方形速凍機，冷風在速凍機中循環(huán)，食品通過速凍機時被凍結。根據食品通過速凍機的方式不同可分為：懸掛式、吊籃式、傳送帶式等。速凍機式速凍裝置結構簡單，凍結速度快，可實現(xiàn)連續(xù)化生產，但設備占地面積較大。吊掛式速凍裝置主要用于大型水產品及家禽胴體的凍結；吊籃式速凍機式速凍裝置主要用于中小體積水產品、果蔬、調食品等；傳送帶式速凍裝置適合形態(tài)比較小、凍結時間比較短的產品，如：蔬菜、水產品、面食品、冷食、分割肉等。

液態(tài)化（流態(tài)化）速凍裝置

液態(tài)化速凍裝置，也稱為流態(tài)化速凍裝置，是將被凍食品放在開孔率較小的網帶或多孔槽板上，使食品顆粒受到垂直向上的高速氣流吹動，形成半懸浮狀態(tài)（半流態(tài)速凍）或者全懸浮狀態(tài)（全流態(tài)速凍），懸浮的食品顆粒受到低溫氣流包圍，被迅速凍結。根據機械傳送方式不同分為：帶式流態(tài)化凍結裝置、振動式流態(tài)化凍結裝置、斜槽式流態(tài)化凍結裝置等。液態(tài)化凍結具有凍結速度快、凍成品不結塊、干耗較小、耗能較低等優(yōu)點，一般用于體積較小的顆粒狀、片狀、條狀或塊狀食品，如：草莓，薯條，青刀豆，豌豆，辣椒，板栗，蒜薹，胡蘿卜，香菇等等。

氣流上下沖擊式速凍裝置

沖擊式速凍裝置利用上下空氣射流直接沖擊被凍食品，清其熱邊界層環(huán)繞，實現(xiàn)快速凍結。沖擊式速凍裝置凍結速度比常規(guī)鼓風凍結裝置快很多、干耗小，主要用薄平食品或小體積塊狀食品的凍結，如魚片、蝦仁、調食品等。